使用臭氧對(duì)鮮切木瓜抗氧化劑的研究

鮮切木瓜保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)的主要問(wèn)題是重量減輕、質(zhì)地?fù)p失、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值消耗和微生物負(fù)荷增加。

科學(xué)家評(píng)估了鮮切木瓜塊在暴露于 9.2±0.2μl/L 臭氧 10、20 和 30 分鐘后的總酚含量、抗壞血酸、抗氧化能力和微生物負(fù)荷。

在這項(xiàng)研究中，將水果去皮，去除種子，將果肉切成 2.5 cm3 的立方體，將立方體放入塑料托盤(pán)中，然后放入臭氧室中。

將臭氧處理20 min的立方體與未處理的立方體進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)前者的總酚含量增加了10.3%，而抗壞血酸降低了2.3%。

嗜溫菌和大腸菌群的初始計(jì)數(shù)分別為2.67 log10 CFU/g和1.81 log10 CFU/g。臭氧處理顯著降低了微生物負(fù)荷，特別是臭氧對(duì)大腸菌群（從0.39 log10 CFU/g減少到1.12 log10 CFU/g）比對(duì)嗜溫細(xì)菌（從0.22 log10 CFU/g減少到0.33 log10 CFU/g）更有效。

表1不同暴露時(shí)間(9.2±0.2 l/ l)臭氧對(duì)鮮切木瓜抗氧化劑及中溫菌和大腸菌群數(shù)量的影響。列中的值

采用Duncan’s檢驗(yàn)，不跟在同個(gè)字母后面的人有顯著差異(P < 0.05)。每個(gè)值為4個(gè)重復(fù)的平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差。

結(jié)果表明，在9.2±0.2 μl/L臭氧處理20 min后，鮮切木瓜除抗壞血酸外，其他主要抗氧化劑均可減少。