介紹

      雙孢蘑菇(Agaricus bisporus)俗稱口蘑、白蘑菇,富含維生素和多糖,具有高蛋白、低脂肪、低熱量的優(yōu)點甲，有“世界菇”“保健食品”和“素中之王”美譽[2]。雙孢菇是呼吸躍變型菌菇,采后常溫貯藏時其高代謝活性和高呼吸頻率[3] ,使得水分易蒸發(fā)、營養(yǎng)消耗較快,出現(xiàn)菌蓋開傘、菌膜破裂子實體萎縮,同時由于其子實體無明顯保護結構,采收和貯藏期間不可避免的機械損傷和病菌微生物侵染極易引起褐變、腐爛和變質(zhì)，保鮮期僅1 ~3 d[4-6]。 目前乙醇熏蒸[]、涂膜保鮮[8]、氣調(diào)保鮮[9]、低壓貯藏[10]、高壓二氧化碳處理[11]等技術已被應用于雙胞菇采后貯藏保鮮研究中,但由于乙醇熏蒸速率和濃度控制不精準、涂膜處理操作復雜,氣調(diào)、減壓和高壓二氧化碳成本較高，在實際生產(chǎn)中推廣應用難度較大。

     臭氧氣體熏蒸因擴散性好、濃度均勻、徹底無死角、無殘留、無污染、費用低等優(yōu)點已成為目前較為先進的殺菌保鮮技術之一。其一方面能消除乙烯、乙醛、乙醇等果蔬呼吸所釋放出的有害物質(zhì),鈍化相關酶活性，降低呼吸強度,延緩果蔬后熟、衰老[12-13]。另一方面能使微生物細胞膜通透性發(fā)生改變,對細胞不飽和脂肪酸和酶系統(tǒng)造成破壞，導致微生物代謝異常，起到抑菌、滅菌的作用[13-15]。目前,有關臭氧氣體在果蔬采后保鮮技術應用、品質(zhì)變化及果蔬致病微生物抑制等方面的研究較多，故將其應用于雙孢菇保鮮中具有一-定的理論基礎和良好的適用性[16]研究擬采用不同濃度的臭氧氣體對雙孢菇進行熏蒸保鮮處理，通過TPA測試模仿人的口腔咀嚼來表現(xiàn)其質(zhì)地結構,結合傳統(tǒng)感官描述和營養(yǎng)檢測技術,探究不同濃度臭氧對雙孢菇質(zhì)地和組織結構的變化及貯藏保鮮效果,旨在為雙孢菇采后品質(zhì)保持和貯藏期延長提供理論依據(jù)和技術參考。

方法

以A15雙孢蘑菇為試材,采用不同質(zhì)量濃度臭氧(14.89,29.77，44.65 mg/m3)熏蒸處理,分析雙孢菇在(1士1) °C冷庫貯藏期間感官、質(zhì)構和營養(yǎng)品質(zhì)的變化。結果:貯藏第8天，29.77 mg/m3臭氧熏蒸處理延緩了雙孢蘑菇硬度的降低，保持了較好的彈性、凝聚性和回復性，抑制了可溶性固形物、可溶性蛋白和維生素C的下降。結論:29.77 mg/ m3臭氧熏蒸處理的雙孢菇貯藏期可延長至8 d。

結論

試驗表明,臭氧處理能夠保持雙孢菇較好的外觀品質(zhì)、質(zhì)構品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。貯藏第8天,29.77 mg/m3臭氧熏蒸處理的貯藏效果很好，雙孢菇的商品性較佳,其能夠降低雙孢菇高代謝活性和高呼吸頻率,延緩衰老進程，保持較好的硬度、彈性、凝聚性和回復性等質(zhì)構品質(zhì),同時抑制可溶性固形物、可溶性糖和維生素C的降解。而44.65mg/m3的臭氧處理對維持雙孢菇品質(zhì)效果不如29.77mg/m3,可能是高濃度臭氧加快了雙孢菇的膜脂過氧化程度,使得子實體出現(xiàn)褐變和軟化，導致衰老速率加快。當貯藏期延長至10 d時,14.89,29.77 mg/m3臭氧熏蒸處理對雙孢菇的保鮮效果差異不大,后續(xù)需再次優(yōu)化臭氧濃度,并揭示其對雙孢菇代謝活性及機制的影響。